back

03/18 COOK8: THE NEW DINING PLACE

Σημείωμα του επιμελητή

Γεώργιος Α. Πανέτσος

 
Το Cook8 είναι ένα ακόμη πρόγραμμα διερεύνησης της αρχιτεκτονικής του εσωτερικού χώρου, συνέχεια του προγράμματος Room18, με χρονική διαφορά ενάμιση έτους. Kαι τα δυο προγράμματα αποσκοπούσαν, όχι τόσο στη διερεύνηση ενός λειτουργικού ζητήματος με έμφαση στις μετρήσιμες ‘επιδόσεις’, όσο κυρίως στον αναστοχασμό πάνω στις βασικές ανθρώπινες δραστηριότητες, των οποίων οι ιδιαίτερες τροπές παρέχουν αφορμές αρχιτεκτονικής με νόημα. Άλλωστε, η σχεδιαστική επίλυση πρακτικών θεμάτων, δηλαδή η αρχιτεκτονική της οποίας το νόημα περιορίζεται στη συμβατική λειτουργία, απαιτεί πλέον στοιχειώδεις διατάξεις και περιορισμένο εξοπλισμό, ειδικά όταν αφορά μικρούς ‘πληθυσμούς’. Το ουσιώδες αρχιτεκτονικό ‘πρόβλημα’ εντοπίζεται πια στη διαχείριση εννοιών και δεδομένων για την παραγωγή νοήματος. Οι τροπές του νοήματος είναι το κύριο μέσον που διαθέτει η αρχιτεκτονική για να διατηρήσει την προσοχή του κοινού και να του προσφέρει ένα είδος νοητικής, αλλά και αισθητής, ικανοποίησης.

Το Cook8 συγκροτείται από τέσσερα σκέλη: ένα κύκλο ομιλιών, ένα διεθνή διαγωνισμό σχεδιασμού, μια έκθεση και την ανά χείρας έκδοση.

Θέμα του διαγωνισμού Cook8 ήταν κατ’ ουσίαν η συγκέντρωση των ανθρώπων γύρω από την παρασκευή και την κατανάλωση του φαγητού. Μετά την τυποποίηση, τη βιομηχανοποίηση και τη μαζικοποίηση της εστίασης, που συντελέσθηκαν σταδιακά στο δεύτερο μισό του εικοστού αιώνα, αναζητούνται ξανά η ποικιλία, η εξειδίκευση και η εξατομίκευση. Σε μια εποχή που οι τρόποι παραγωγής, επεξεργασίας και κατανάλωσης της τροφής έχουν πολλαπλασιασθεί και διαφοροποιηθεί προς ριζικά αποκλίνουσες κατευθύνσεις, με ανάλογες ανθρωπολογικού χαρακτήρα συνεπαγωγές, το Cook8 ερωτά για την επιθυμητή και σκόπιμη αρχιτεκτονική της εστίασης. Η αρχιτεκτονική αυτή υπάρχει στο όριο ατομικού χώρου και κοινής επικράτειας, εκεί όπου συνυπάρχουν ή συγκρούονται το ιδιωτικό, το κοινό και το δημόσιο, και συντελούνται ο αποκλεισμός ή η αποδοχή, η μοναχικότητα, η συνύπαρξη ή η κοινωνία, η σιωπή ή ο λόγος και ο διάλογος, πάντα με αφορμή το φαγητό.

Στο προηγούμενο αντίστοιχο πρόγραμμα είχαμε συμπεριλάβει ως πρόθεση και τη συλλογική δημιουργία ενός ανοικτού διαδικτυακού αρχείου για την αρχιτεκτονική της φιλοξενίας. Παρά την απροσδόκητα μεγάλη ανταπόκριση στον διαγωνισμό, η ανταπόκριση στην πρόσκληση δημιουργίας του αρχείου ήταν περιορισμένη. Το αντικαταστήσαμε, λοιπόν, με ένα κύκλο ομιλιών πάνω στη σχέση αρχιτεκτονικής και φαγητού, ως προετοιμασία για τον σχεδιασμό. Επιδιώξαμε να παρουσιασθούν οι αναπαραστάσεις του φαγητού στην αρχιτεκτονική και την τέχνη. Προσκλήθηκαν ως ομιλητές οι αρχιτέκτονες Θανάσης Ζαγορίσιος, Ηλίας Κωνσταντόπουλος και Μπούκη Μπαμπάλου, η ιστορικός αρχιτεκτονικής Βασιλική Πετρίδου, η ιστορικός τέχνης Μαριλένα Κασιμάτη και οι εικαστικοί Ηλίας Παπαηλιάκης και Μαρία Παπαδημητρίου.

Ο διαγωνισμός έθεσε ως ζήτημα τον σχεδιασμό ενός εσωτερικού χώρου εστίασης για οκτώ άτομα. Εκφρασμένος στόχος του ήταν «η διατύπωση νέων ιδεών για τον σχεδιασμό ενός χώρου συγκέντρωσης των ανθρώπων με αφορμή την παρασκευή και κατανάλωση του φαγητού ως μέσων κοινωνικοποίησης». Το θέμα της συγκέντρωσης των ανθρώπων παραμένει πρωτεύον και η συγκέντρωση αυτή γινόταν πρωταρχικά γύρω από το φαγητό, πριν η κοινωνικότητα παραγάγει κοσμικότερες παραλλαγές, όπου η βρώση έπαιζε μειωμένο ρόλο, ενώ ενδεχομένως η πόση κέρδιζε σε προτεραιότητα. Η εστίαση τέθηκε, λοιπόν, ως αφορμή και μέσον της συγκέντρωσης των ανθρώπων.

Το εμβαδόν του προς σχεδιασμό χώρου ορίσθηκε σε 24-30m2, με μέγιστο διαθέσιμο ύψος 3,5m. Ο χώρος έπρεπε να περιλαμβάνει
- μια περιοχή παρασκευής για τη συντήρηση, προετοιμασία, επεξεργασία, καθαρισμό και αποθήκευση τροφίμων και σκευών,
- μια περιοχή κατανάλωσης του γεύματος και
- μια περιοχή υγιεινής, με νιπτήρα και τουαλέτα, μαζί ή χωριστά.

Ζητήθηκε η δημιουργική επανερμηνεία και υπέρβαση των συνήθων προσεγγίσεων, που συναρτώνται με τις συμβατικές κτηριολογικές και διοικητικές κατατάξεις των χώρων εστίασης (ιδιωτική ή κοινόχρηστη τραπεζαρία, λέσχη, εμπορικό εστιατόριο, καφενείο, κυλικείο, snack-bar, ταχυφαγείο, ταβέρνα, καντίνα, κ.λπ.), αλλά και των χώρων παρασκευής του φαγητού (οικιακό ή επαγγελματικό παρασκευαστήριο ή μαγειρείο), χωρίς καμία αναφορά στο ευρύτερο πλαίσιο. Ο χώρος εστίασης θα μπορούσε να βρίσκεται οπουδήποτε.
Οι χρήστες, οκτώ συνολικά, θα μπορούσαν να είναι καταναλωτές ή παρασκευαστές του φαγητού, ή και τα δυο, χωρίς κανένα ενισχυμένο ρόλο.Τα άλλα στοιχεία έμεναν στη δημιουργική αυθεντία των σχεδιαστών.

Η εκφώνηση του διαγωνισμού αναφερόταν αφ' ενός στην παρασκευή και αφ’ ετέρου στην κατανάλωση του φαγητού και τις εξ αυτών ανθρώπινες επαφές. Δεν ήταν, όμως, λίγες οι προτάσεις που εισήγαγαν μια τρίτη παράμετρο, αυτήν της παραγωγής της τροφής ως πρώτης ύλης, πριν από την επεξεργασία και την παρασκευή του γεύματος. Άλλες, πάλι, ανέδειξαν την πράξη της αποθήκευσης σε λειτουργία ισότιμη των αρχικών δυο ή των προηγούμενων τριών. Κάθε προσθήκη μετατοπίζει το πεδίο του σχεδιασμού και το εφικτό ή σκόπιμο νόημα του σχεδίου.

Το απερίφραστα καταναλωτικό lifestyle που ενέπνευσε μέρος της καλής αρχιτεκτονικής των προηγούμενων χρόνων έχει ήδη δώσει τη θέση του σε ένα άλλο, ‘εναλλακτικό’ lifestyle, με οικολογικές, αντι-καταναλωτικές και αντι-τεχνολογικές ροπές. Αυτό εκφράζεται ακριβώς μέσα από την ανάδειξη της πρωτογενούς παραγωγής και της αποθήκευσης της μη βιομηχανοποιημένης τροφής χωρίς (έμφαση σε) νεωτερική τεχνολογία. Η ‘εξημερωμένη’ μετατόπιση της παραγωγής από τη ‘φύση’, την ύπαιθρο ή το εντατικής καλλιέργειας θερμοκήπιο στο χαλαρό, συνήθως ‘ευγενές’ ή ‘εξευγενισμένο’ και ασφαλώς ελεγχόμενο πλαίσιο του τόπου εστίασης, περιλαμβάνει όλες τις φάσεις παραγωγής, από την καλλιέργεια ως τη συντήρηση. Αποσιωπά την τραχύτητα της παραγωγής των τροφίμων, φυτικών και ιδίως ζωικών, τη ρυπαρότητα, τις ανάγκες επιλογής, υγιεινολογικών ελέγχων, καθαρισμού, απομάκρυνσης των απορριμμάτων. Mετατρέπει την επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία παραγωγής σε συνοπτική τελετουργία, σε επαναλήψιμη εντύπωση. Ανάγει τον εξοπλισμό και τις υλικές μαρτυρίες της παραγωγής και, βεβαίως, το ίδιο το τρόφιμο σε εκθέματα εικαστικώς φορτισμένα, σε ένα είδος νεκρής φύσης, όχι μόνο προς θέασιν αλλά και προς βρώσιν.
 Όπως φάνηκε από τον κύκλο ομιλιών, αυτές τις αναγωγές καταφέρνει να ανατρέψει η συνειδητή καλλιτεχνική πρακτική.
Άλλωστε, τo καταναλωτικό lifestyle είχε ήδη μετατρέψει τα περίτεχνα εδέσματα σε έκθεμα και την επιδέξια διαδικασία παραγωγής τους σε δημόσια performance με κεντρικό performer τον chef. Ανάλογα, είχε αναχθεί σε performance η dégustation και η κατανάλωση, ειδικά της slow food, από gourmets συνδαιτυμόνες.

Στον αντίποδα, οι περιπτώσεις σχεδιασμού για ‘μειονοτικά’ ή ‘περιθωριακά’ lifestyles, η ‘κατασκευή’ σεναρίων, όπου δεν ανακλώνται γνωστά σχήματα, μοιάζουν να ανταποκρίνονται, χωρίς τον κίνδυνο μιας νέας τυποποίησης.

Ο διαγωνισμός προκηρύχθηκε στις 20 Νοεμβρίου 2017. Η προθεσμία υποβολής των προτάσεων έληξε στις 8 Φεβρουαρίου 2018. Υποβλήθηκαν 280 συμμετοχές, από 485 συντελεστές, προερχόμενους από 24 χώρες, ένα μέγεθος κυριολεκτικά χωρίς προηγούμενο, μεγαλύτερο ακόμα και από αυτό του Room18. Επιβεβαιωνόταν ξανά η ύπαρξη δημιουργικής διάθεσης, που αναζητεί διόδους έκφρασης, αλλά και η απήχηση που μπορούν να έχουν οι στοχευμένοι και, κυρίως,  αντιγραφειοκρατικά οργανωμένοι διαγωνισμοί. H Κριτική Επιτροπή αποτελούνταν από τους αρχιτέκτονες Ανδρέα Αγγελιδάκη, Ζήση Κοτιώνη, Νέλλη Μάρδα και Γεώργιο Πανέτσο. Στις 28 Φεβρουαρίου 2018 ανακοινώθηκαν τα αποτελέσματα. Δόθηκαν τρία ισότιμα βραβεία, όπως είχε ορισθεί εξ αρχής. Με τους επτά επαίνους που προβλέπονταν διακρίθηκαν εννέα συμμετοχές, με δυο προτάσεις να ισοψηφούν στην τέταρτη και την έβδομη θέση.

Η Έκθεση ‘Cook8: o νέος τόπος εστίασης’ έγινε στο Μουσείο Μπενάκη της οδού Πειραιώς στην Αθήνα και διήρκεσε απότις 13 Ιουνίου έως τις 31 Ιουλίου 2018. Περιέλαβε επωνύμως το υλικό όλων ανεξαιρέτως των 280 συμμετοχών του διαγωνισμού και τις τρεις βραβευμένες προτάσεις υλοποιημένες σε κλίμακα 1:1. Η ανά χείρας Έκδοση ‘Cook8: o νέος τόπος εστίασης’ περιλαμβάνει τις 100 καλύτερες κατά την άποψη της Κριτικής Επιτροπής μελέτες και σύντομα κείμενα που αποτιμούν τον διαγωνισμό. Τεκμηριώνεται ακόμη συνοπτικά η Έκθεση του Μουσείου Μπενάκη και τα τρία εκεί υλοποιημένα δωμάτια.

Οι προτάσεις, που δημοσιεύονται στις επόμενες σελίδες, αντιπροσωπεύουν εν πολλοίς το σύνολο των 280 συμμετοχών  που υποβλήθηκαν στον διαγωνισμό, έστω και όχι ταυτολογικά. Παρουσιάζουν ποικιλία προσεγγίσεων, όσον αφορά τις εννοιολογικές αφετηρίες, τις ανθρώπινες σχέσεις στις οποίες αναφέρονται ή επιδιώκουν να καλλιεργήσουν, την έκφραση και τον χαρακτήρα του χώρου, του εξοπλισμού και των επίπλων, την εικονογραφία, τον χειρισμό των εσωτερικών και εξωτερικών ορίων, των υλικών, των τρόπων επεξεργασίας και κατασκευής...

Πέρα από αυτές τις ασφαλώς αξιοπρόσεκτες λεπτομέρειες επιδιώξαμε να αναγνωρίσουμε σε αυτό το σύνολο στοιχεία ουσιώδους εννοιολογικής συγγένειας, που αφορούν τον πυρήνα της πειθαρχίας και της πρακτικής του σχεδιασμού, και με αυτά ως κριτήριο να τις παραθέσουμε.

Ένας χώρος εστίασης, παρ’ όλο που αναφέρεται στη συγκέντρωση των ανθρώπων και τη στατική κατανάλωση του φαγητού, συνίσταται τελικά από μια σειρά ‘τόπων’ που συνδέονται μεταξύ τους δυναμικά από διανύσματα κινήσεων. Τελικά, αυτές οι κινήσεις, οι διαδρομές των ανθρώπων -συνδαιτυμόνων,  παρασκευαστών ή και τα δυο ταυτόχρονα-  και των υλικών -πρώτων υλών και απορριμμάτων, σκευών, και κυρίως παρασκευασμένων φαγητών-,  δομούν κατ’ ουσίαν τον χώρο της εστίασης. Οι βαθμός ταύτισης /επικάλυψης και διασταύρωσης των κινήσεων εξειδικεύουν περαιτέρω τις τυπικές διατάξεις. Το κέλυφος και ο εξοπλισμός απλώς τις περιβάλλουν. Ο σχεδιασμός οφείλει, λοιπόν, να επεξεργασθεί απαντήσεις σχετιζόμενες πρωταρχικά με διαδρομές. Αυτές συσχετίζουν τα πρόσωπα, τα υλικά, το κέλυφος και τον εξοπλισμό και αναδύονται ως αφετηρία του σχεδίου. Η διαδρομή και η -συμπληρωματική της- διάταξη του βασικού εξοπλισμού διαγράφουν από κοινού τα εφικτά σχήματα των προτάσεων.

Με βάση τη διαχείριση των διαδρομών συγκροτήσαμε τέσσερις διακριτές στρατηγικές σχεδιασμού, που φαίνονται να ερμηνεύουν με επάρκεια, παρά τις διαφορές τους, όλες τις δημοσιευόμενες συμμετοχές. Περιγράφουν πρωταρχικές επιλογές, όχι τελικές προτάσεις.
Oι βασικές αυτές στρατηγικές είναι:
- η ‘Γραμμικότητα’
- η ‘Κεντρικότητα’
- η ‘Διασπορά’ και
- το ‘Υβρίδιο’.

Όταν οι διαδρομές αναπτύσσονται πάνω σε ένα άξονα, ενδεχομένως παλινδρομώντας, μιλάμε για ‘Γραμμικότητα’. Όταν δημιουργείται ένα ‘πλατύτερο’ σχήμα, όταν δηλαδή αντί της γραμμής αναπτύσσεται μια επιφάνεια, που ακριβώς περικλείεται από μια κίνηση λίγο-πολύ συνεχούς, ‘κυρτής’ τροχιάς, μιλάμε για ‘Κεντρικότητα’. Όταν η διαδρομή γίνεται πιο τυχαία, πιο ακατάστατη, και ακολουθεί μια μη-κυρτή τροχιά, ή αποτελείται από σειρά ανεξάρτητων μεταξύ τους κινήσεων, μιλάμε για ‘Διασπορά’. Οι συνθέσεις των παραπάνω δημιουργούν τα ‘Υβρίδια’.

Αν περιγράφαμε τις διαδρομές υπό όρους γεωμετρικών συντεταγμένων θα μπορούσαμε να πούμε ότι στην περίπτωση της ‘Γραμμικότητας’ η μια συντεταγμένη μεταβάλλεται και η άλλη παραμένει σταθερή, στην περίπτωση της ‘Κεντρικότητας’ μεταβάλλονται και οι δυο κατά τρόπο περίπου συνεχή, ενώ στην περίπτωση της ‘Διασποράς’ υπάρχει συγκριτικά αυξημένη ποικιλία -ή και τυχαιότητα- μεταβολών. Η ‘Γραμμικότητα’ και η ‘Κεντρικότητα’ σχετίζονται με μάλλον ήρεμες συνεχείς, κλειστές ή μη διαδρομές, ενώ η ‘Διασπορά’ και το ‘Υβρίδιο’ με πιο σύνθετες, συνήθως ανοιχτές και δυναμικότερες.

Η επισήμανσή τους διευκολύνει τη συνολική αντίληψη και πρόσληψη, χωρίς να ακυρώνει τη σημασία κάθε πρότασης αυτοτελώς.

back